食は変？

　食に関して、一歩さがって二歩進むようなスタンスの人が
全国にいるんでしょうね。またよそのサイトの紹介になって
しまいますが…。

http://www.shoku-tinoza.net/report.html#top

生のトウモロコシ喰っちゃ変？

　　先日、国立（くにたち）の野菜ばっか食わせる店に行った。
その店内で、埼玉の農家の奥さんが、朝採り（四時）のトウモ
ロコシを売っていた。試食してからビックリ、生だったのだ！
品質の良いイクラのように皮が口に残らない。何より、生なの
にエグミを全く感じず、大袈裟ではなくフルーツのように甘い。
　　品種もゴールドラッシュとかいったかな？それなりに新しい
ものらしいが、それより重要な事は粒が大きくなりきる前が、
トウモロコシの本当の食べごろで、しかも生で食べるには、
収穫したその日のうちでなければ、美味しくないそうだ。
　　その為、流通には乗りにくい。でも何とかならないかと模索
する為に、今回、お店で試食販売をしたとの事だった。

ヒサマは変？

　日本語にすると「ヒサマの台所」というような店に行った。テレビで
主婦に料理を指南するタレント料理人の店らしい。結論を言えば、割高
感が異常に強かった。
　盛り付けはとても美しく美味しそうなのだが、頼んだ料理はどれも、
「ミニチュアかよ！」っと言いたくなるほど小さくて少ない。大人２人
子供１人で9000円超えたのに店を出た時にお腹ペコペコ状態だった。
　肝心の味は？というとヒサマはズッコイ。美味しい、マズイの判定が
ぎりぎり出来ないくらいの少ない量なのだ。ハッキリ言って、ココは食
事処ではない。デパ地下の試食コーナーだというのが妻との一致した感
想だった。
　あと提供時間もかなり長く感じた。
　良かった点は、店員が皆、客にとても気を使うところと、野菜はなん
となく良いものを使っているような気がしたことくらいだ。
　明らかにマズければ、むしろ諦めもつくが、なんともモヤモヤした気
持ちの残る食事となってしまった。

苺のへたを食べちゃ変？

　先日、テレビ番組でヨーロッパ人の女の子が、日本でイチゴ狩り
をした際に「私は苺はへたごと食べます。その方が美味しい。」と
言っていた。丁度うちの冷蔵庫に苺があったので、すぐに一粒、
へたごと食べた。なるほど旨い。というか、思い込んでいたほどに
は「へた」に違和感はない。苦くもないし、青臭さもない。果肉とは
違った食感が口に混じるのを違和感ととるか、アクセントととるかは
人によるだろう。私は美味しいと感じた。
　同様な事がブドウにも言える。以前、勝沼のぶどう園で聞いた話
だが、「ブドウの皮を出すのは日本人だけだね。外国人の観光客は
皆、皮ごと食べるよ。その方が美味しいし、栄養もあるしね。」と。

　確かにヨーロッパに行ったときも、果物は皮ごと食べてたというイ
メージがある。実際、料理の材料として使う時は除いて、リンゴの
皮をむいて食べている外国人の姿というものはテレビや映画でも
見たことがないかも知れない。

　皮は必ずむくという固定観念を持っている日本人は変かも？

ケンタッキーは捨てちゃ変？

　この季節、クリスマスといえばケンタッキーを連想する人は少なくないはず、
好き嫌いは別として。私も（ブロイラーかどうかは知らないが）、アノあぶらギ
トギト、肉ベタベタな辺り、好きではない。が、ごくたまに家族の要望により
家で食する事がある。
　そこで皆さん、食べ終えたあと残った骨はどうしてます？えっ？生ゴミに直
行？もったいない！宝を捨てるなんて。いいダシがでるんだから。えっ？ひと
がしゃぶった骨なんて汚ったない？何を言ってるんですか、家族じゃない。し
かも１００℃で加熱殺菌するんだからノープロブレム。
　水の入った鍋に残った骨を全部入れ、火をつけるだけ。そのうち白濁して
おいしそうに油も浮いてくる。骨に残っていた肉片もちょぴっとはがれて浮い
てくるが、それはそれでグッド！しばらくしたら骨を捨て、微量ずつ塩を加え
て味を調える。胡椒は好みで。あとはここにご飯でも冷飯でも入れれば、め
ちゃ旨おじや完成！勿論、薬味にネギやアサツキのみじん切りがあれば尚
良し。ご飯どころか冷飯すら無いという人は、洗った生米をそのまま鍋に入
れて蓋をし、煮ても良い。中華粥風、リゾット風にもなる。

餅つきは変？

　先日、餅つきをする機会に恵まれた。薪の火で蒸したもち米をまずウスの中で
杵を使ってコネ、それからつき始めて餅に仕上げる。この作業を何回か繰り返す
うち、自分の大きな間違いに気付いた。
　餅つきの経験などほとんど無い私は、とにかく強くついてもち米を潰せばいい
のだろうと考えていた。だから親の敵のように力まかせに振り下ろし、杵の頭が
餅を突き抜けてウスの底に達するくらいの勢いでついた。あっという間に手に豆
ができ、息も続かなくなった。
　　しかし本当は、ついた時、もち米の弾力に杵が跳ね返される感触、それくらい
の強さが正解だったのだ。杵を振りかぶるなどもってのほか。杵を持ち上げる高
さはもち米からなんとたったの３０ｃｍくらいで十分。だから杵をたたきつけるとい
うより、軽く勢いをつけてもち米を「押す」というイメージだ。このことに気付いてか
らついた餅は、明らかに滑らかでツヤがあり、伸びも良い。
　　不思議な気がしたが、考えてみれば家庭用電動餅つき機は、杵でつくような
強い衝撃など加えていないのにちゃんとお米が餅に変わる。開発したメーカー
はその辺の事、研究したんだろーなー。

お料理の常識は変？

・お米は文字通りギュッギュッと研ぐように洗う。
・お味噌汁は、鰹節などでダシをとってから味噌を溶く。
・油揚げは使う前に、熱湯をかけて油抜きする。

　これらは二昔前までは常識。知らなきゃバカ女って
レッテルもやむをえなかった。が、今でもそんな事を
言っていては逆に非常識。
　精米技術の向上により、米は強く洗う必要はなく、む
しろそれは米を傷つけ割ってしまうリスクの方が大きい。
味噌は初めからダシが入っているものが当たり前になって
きた。油揚げも近頃は油の質が良くなった為、油抜きの
必要は無く、油抜きはむしろ旨みを捨てることになると
いう。

　技術の進歩により、世の常識は変化していく。料理
の世界も例外ではない。

　

蕎麦湯の入ってるあれ、変？

　つまらないネタですが、以前からずーっとストレスを感じてた
モノがあります。
　それは蕎麦湯が入ってくるあの急須のようなもの。特に多い
四角いタイプ。蕎麦湯って沈殿してるのでよく混ぜたいのに
ちょっと振るとすぐこぼれる。なんでもう少し使いやすいものに
ならないんだろうか？

納豆にたまねぎは変？

　私は納豆に、ネギではなく、タマネギを入れる。納豆に混ぜるモノでこれほど
ベストマッチなものはない。納豆好きには是非試してもらいたい。
作る時のポイントは、
①生のタマネギを納豆の粒より少し大きい程度の粗みじんにきざむ事。
②増量剤のような感覚で、納豆と１：１くらいの量で混ぜる事。
　一見、多そうだが、納豆１パックに対してタマネギ１／２０個程度だ。　
③醤油より、添付のタレか、無ければめんツユで味をつける事。

　なぜ旨いのか？
①それぞれの特有な臭いが、打ち消しあって、むしろ良く感じられる。
②粗みじんのタマネギの食感が、良いアクセントになる。
③タマネギの「甘さ」と「旨み」が加わることにより納豆の美味しさに深みが出る。

　水にさらしもせずに、生で辛くないの？
　これが不思議なことに全く辛くない。何故かは判らない。オニオンスライスや辛
味大根などを食べるとすぐに胃がムカムカしてしまい、好きなのにカラダが受け付
けてくれない私でも、この食べ方だけは生タマネギが平気なのだ。

　なぜ思いついたの？
　一頃、人気店のラーメンのスープにきざみタマネギを浮かべるのが流行っていた
ので納豆にも試してみた。

　他にも美味しい食べ方はある？
　タマネギには遥かに及ばないが、納豆をサッパリ食べたい時は、からしの代わり
にワサビがお勧め。

ドイツも変？

　前のブログでビールもどきを創るのに企業努力するなど
とんでもないという批判をしましたが、その時に、この日本
のビール事情を知ったらドイツ人はさぞかし嘆くだろうと書き
ました。しかしそれは私の無知な思い込みであったと訂正し
ます。なんとあのドイツでさえ、ビールの消費が減って他の
アルコール飲料が伸びる傾向にあるのだそうです。
　　理由は健康志向と好みの多様化です。なんと若者の間
ではビールにレモンやコーラを混ぜるミックスビールなるもの
が普通になってきてるそうな。老舗の蔵元も生き残りをかけて
やむなく新商品を模索しているそうな。麦、水、ホップ、酵母以
外は使っちゃだめという法律も、ユーロになってから、実質的な
ビール輸入の障壁として批判されてるとか。
　　ドイツ人気質も地に落ちたか？