焦げは酸っぱいは変？

　以前、アルコホールは甘いと書いたが、
焦げも苦いだけじゃなく「酸っぱい」と私は
思う。
　焼きいもの焦げたところや、加熱し過ぎ
て焦げ臭くなったカラメルなどは、酸っぱ
い。どうしてそうなるのか？興味深い。
　コーヒーの酸味は、焙煎が浅い方が強
いので、また別の話かも知れない。
　

続・ノンアルコール飲料は変？

　一方、ジュースと何が違うんだ？って思われがちなノン
アルコールカクテル。こちらはノンアルコールビールと
は違い、見事に再現されていると個人的に感心している
商品がある。
　キリンの「ゼロハイ」だ。これは同社の酎ハイ「氷結」
からアルコホールを抜いたモノという位置づけで「氷結」
の特徴である缶の特殊な形状をそのまま使用している。

　成功の理由は二つある。一つは酒の味のイメージであ
る苦味を取り入れた事だ。酒の好きな人は苦味を意識す
ることは少ないと思うが嫌いな人はたいてい理由に苦味
をあげる。特に子供は。多分、抹茶やゴーヤ、独活など
の苦味とは厳密には違うが、苦いという表現しか見当た
らないような味なのだ。そこで、なんらかの物質を加え
て苦味を表現した。成分表示には「苦味料」と記載され
ている。

　もう一つの理由は、商品化の順番だ。「氷結」はちゃん
と酔えるお酒でありながら酒臭さを感じさせない飲みやす
さを実現させた酎ハイであった。その後に登場した「ゼロ
ハイ」が、そこからお酒を取り除いても違和感が生じず、
なおかつジュースではなく酎ハイだと錯覚できるのは「氷
結」の成功によるところが大きいと思う。

　しかしキリンにはもともと大人の炭酸飲料として苦味
をきかせた「メッツ」というジュースがあるが、果たし
て「ゼロハイ」とどこが違うのか、飲み比べてみるのも
面白そうだ。

ノンアルコール飲料は変？

　ノンアルコールビールは登場した頃と比べるとずいぶん
進化した。それでもやはりビールとは違う。大きな違和感
が残る。難しいのは「甘み」なんじゃないかと思う。
　意外に思う人も少なくないと思うが、酒の美味しさの重
要なファクターにはエタノールの「甘味」がある。

　エタノールは甘い！というのは高校の理科の実験中、ふ
ざけて高純度エタノールを舐めた時に知った事実というか
持論だ。

　アルコホールの特徴である「－OH(水酸基)」が甘味と関
係があるという話も聞いたことがある。勿論水酸基があっ
ても甘くない物質は五万とあるし、味覚のメカニズムが
解明されるまでは都市伝説に過ぎないかも知れない。

　それにしてもジュースに使われる、果糖ブドウ糖液糖
では表現できない深く上品な甘さがエタノールにはある…
というのが、僕の持論。そのため、メーカーは水あめや
糖蜜などを加えてなんとか再現しようと苦心しているよーに
見える。

立ち食いは変？

　立ち食い立ち飲みは、座っての飲食に比べると一般的には
どうしても下に見られがちだが、真の美味しさを求めるなら、
その固定観念は間違っていると思う。
　特に飲料に関しては、立って飲む方が絶対に美味しく感じる
場合があると私は思うし、それが正しい。
　ビールはジョッキで立って飲むのが一番美味しい。銭湯での
コーヒー牛乳もそうだろう。
　しかし、それを客観的に証明する術は今は無い。飲食時の姿
勢と味覚の関係もいずれ科学的に研究されることだろう。
　実際、調理法に関する科学的な検証は「分子ガストロノミ―」
という学問が立ち上がっているらしい。これまでは、口伝や経験
則に基づく、ともすれば迷信的な調理の常識などを科学的に検
証する学問だ。
　とても良い事だと思う。

バニラアイスが変？

　値の張るアイスを買ってきても、おいしいレストランで出される
デザートのそれとは何かが違う感じがする。それって出来立て
感なのかな？

　　そこで市販のカップのバニラアイスにひと手間かけてみた。
　以下3人分。

　①ボールに卵黄1個（卵白は他の料理にでも使おう）を割り入れる。
　②砂糖を大さじ1杯（かなり適当）ほど加える。
　③泡だて器でかきまぜる。卵白とは違いメレンゲのようにはならな
　　いが、気持ち白っぽく、ねっとりした感じになる。
　④3個のカップのバニラアイスを加え、よく混ぜる。夏場にやったら
　　うまく混ざる前に溶けちゃうかもしれないけど。少し溶け過ぎたと
　　思ったら冷凍庫に入れて固めても多分大丈夫。
　⑤小さ目の器に取り分けて食卓に出す。

　　こんな簡単なことで、けっこうお店の味になると思う。

フレンチは変？

　フランス料理というと繊細でお上品なちょっとボリュームの少ない
ものというイメージを持っている日本人が少なくないと思う。それは
日本のフランス料理店の多くがそうだからだろう。
　しかしパリのそこそこのレストランでたった1度だけだが食事をし
た私の経験からすると、そのイメージは多分間違っている。本場で
は、料理が一皿出てくる度に何らかの炭水化物が必ず添えられて
出てくる。マッシュポテト、ベイクドポテト、パン、ビスケットのような
ものなどが山のようにどっさりと。コースが大食い大会に匹敵する
ほどのボリュームだ。

　日本のフレンチは世界一美味しいだろう。しかし、私は思う。フレ
ンチに限らないが、本場より美味しくなったらそれはもはや偽物だ
と。極端に言えば、その美味しくない部分こそが本物なのだ。

　日本人シェフが日本で作るフレンチはもはやフレンチではなく和
食なのだ。カレーライスやラーメンほどには見た目に違いは分かり
にくいが、見た目や調理法がフレンチでも、本質はフレンチじゃなく
和食と呼ぶべきものになっていると思う。
　本場で習ったレシピの通りにアレンジなしで作り、分量や盛り付け
も全く同じに出せばフレンチだ。しかし必ずそうはならない。より、美
味しく、より美しくと手を加え、工夫をする。そのやり方が、日本人の
感性で行われるから、和食なのだ。懐石のように美味しいモノは少
なめに出した方が美味しく感じられるという法則を無意識にフレンチ
に反映させた結果、日本のフランス料理店はボリュームの少ない
お上品な料理を提供することになったのではないだろうか？

ザワークラウトが変？

　ドイツ好きの妻はたまにドイツフェアと称して、ドイツパン、ソーセージ、
ハム、レバーのリエット、ザワークラウト、スープだけという、美味しいけれ
ど手抜きの夕食をつくることがある。そんな時にあまってしまうのが、ザワ
ークラウト。

　で、ネギのみじん切りと鰹節、そして麺つゆをかけ、よく混ぜて食べてみ
ました。ザワークラウト単体ってそれほど美味しく思いませんが、これは
それだけで結構おいしい。思いっきり「和」になりました。なますのようでも
あり、でももっと旨味があって酸味が弱く、日本酒やワインの肴、和食の
箸休めにも良さそうです。

味噌汁にシーチキンは変？

　いちょう切りにした大根を水の入った鍋に入れて煮る。
煮えたら、火を止め、シーチキンを油ごと全て鍋に入れ、
適量の味噌を加えて少し煮る。

　まるで、あら汁みたいな味で美味しい。

続・味は変？

　今日、ＮＨＫで、五感の迷宮という、錯覚がテーマの
番組をやっていた。
　そのなかで紹介されたメカが面白かった。メカの形状
は、鼻の近くに管のついているゴーグルのようなもの。
　このゴーグルをかぶってプレーンのクッキーを食べると、
同じクッキーを食べても色んなクッキーの味がしてしまう
というもの。
　ゴーグルには実際の視界とほぼ同じ映像が映し出さ
れるが、手に持っているクッキーの部分だけをＣＧで、
チョコクッキーに変えたり、レモンクッキーに変えたりす
ることができ、それに合わせて管から、チョコやレモン
の匂いが放出されるようになっている。
　　番組出演者は完全にチョコクッキーの味がしたと
証言している。

　やっぱり味というのは、想像以上に匂いによるところが
大きいのだとあらためて知らされた。

キュウリは変？

今年の夏は、キュウリがやけに美味しく感じる。

　で、冷やしたキュウリをさいの目切りにして、砂糖をまんべんなく
まとわせて、食べてみた。

　けっこういけると思う。